第6回日本ジビエサミットin東京

開催主旨

平成30年度に「国産ジビエ認証制度」の運用が始まり、ジビエの衛生管理についてのあるべき姿が示されました。それを受けて、今後は多くのジビエを流通にのせ、消費へ結び付けていくべきであると考えます。

今回のジビエサミットは関係者が参加しやすく、消費に結びつきやすい首都圏で開催することで、外食産業や観光業に携わる方々や、一般消費者にジビエへの理解を深めてもらい、「国産ジビエ認証」を受けた、またはそれに準じた衛生管理をなされた安全・安心なジビエの消費を拡大していくことを目的としています。

ジビエ振興における地域での問題解決を目指し、ジビエ利活用の先進事例や研究成果の発表、現場で役立つ解体処理や調理などの技術セミナー、ウィルスや感染症に関するセミナー、現地視察などジビエの川上から川下に関わる多彩なプログラムを展開いたします。

開催概要

タイトル
第6回日本ジビエサミットin東京
テーマ
国産ジビエの最前線 広がるジビエ流通
会  期
令和元年11月20日(水)~22日(金) 3日間
(20日:開会式・セミナー・情報交換会/21・22日:セミナー)
会  場
東京ビッグサイト
〒135-0063 東京都江東区有明3-11-1 (地図
①セミナー会場:会議棟 ②展示ブース:西展示ホール
※情報交換会:ホテルインターコンチネンタル東京ベイ
主  催
一般社団法人日本ジビエ振興協会
協  賛
農林水産省、全国農業協同組合中央会
後  援
内閣府、厚生労働省、環境省、観光庁、東京都、
一般社団法人日本フードサービス協会、一般社団法人大日本猟友会
参加費
無料(要事前登録)
※情報交換会は有料です。事前登録をお願いいたします。
参加登録
下記ボタンをクリックして来場事前登録を行ってください。

 ※本サミットは、農林水産省「鳥獣被害防止総合対策交付金」事業の一環として実施されるものです。

日本ジビエサミット参加申込

スケジュール

日本ジビエサミット参加申込

講演・セミナープログラム

20-K1 基調パネルティスカッション『本気のジビエで地方創生 国と自治体の課題』

日  時
20日 14:10~15:40
会  場
国際会議場
ポイント
さまざまな形で捕獲鳥獣の食肉利用を推進している地方自治体の首長、地方創生や農業政策、ジビエ利用に関わる政策に詳しい国会議員、ジビエ協会代表理事により、鳥獣被害がもたらす地域課題の解決や地方創生に寄与するために必要な取組について議論する。
地域の声を国の政策に反映する仕組みづくりのために、鳥獣被害対策・ジビエ利用に自治体がどう関与していけばよいのか、政策的観点から検討する機会とする。
講  師
自治体首長、国会議員、財務省

20-K2 基調講演『物流が実現、国産ジビエ商品の高付加価値』

日  時
20日 16:00~17:00
会  場
国際会議場
ポイント
日本ジビエ振興協会をはじめとする関係団体や自治体と協同し、獣害対策のため捕獲した日本鹿の一次処理から食肉加工、販売にいたるまでを支援。
国産ジビエ商品のあらたな付加価値と、国内サプライチェーンの構築をヤマトグループがサポートする。
物流を切り口にした地域課題解決と共創ビジネスについて語る。
講  師
一般社団法人 ヤマトグループ総合研究所 理事長 木川 眞

20-C1 安全安心・ティーチイン『イノシシと豚コレラ』

日  時
20日 16:00~17:30
会  場
102会議室
ポイント
豚コレラが26年ぶりに岐阜県で確認され、1年近くになる。イノシシが豚コレラの伝播者との見方もされている。風評被害で醸成しつつあるジビエ産業を消すことは出来ない。豚コレラ問題について、1~2名程度に軽く、講義(解説)をして貰う。
ついで、参加者が討論する。この際、フロアーの意見や質問にも対応する。
講  師
麻布大学 名誉教授 押田 敏雄
あかばね動物クリニック 伊藤 貢
宮崎大学農学部獣医学科 教授 末吉 益雄
株式会社 ピグレッツ 渡辺 一夫

21-RA1 特別対談『外食産業のジビエ利用拡大について(仮)』

日  時
21日 10:00~11:00
会  場
レセプションホールA
ポイント
講  師
株式会社 柿安本店 代表取締役社長 赤塚 保正
一般社団法人 日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木 徳彦

21-RA2 安全安心『厚生労働省科学研究班による「野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究」成果について』

日  時
21日 11:30~12:30
会  場
レセプションホールA
ポイント
厚労科研「野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究」が平成23年から開始され、1)野生鳥獣における病原体保有状況の全国的把握、2)狩猟された野生鳥獣の異常の確認方法、3)ジビエの衛生管理ガイドラインに基づく衛生的な処理方法の検証、4)ジビエ肉の交差汚染防止のための取扱方法、調理時の加熱条件設定等の課題に取り組んでいる。その研究成果を紹介する。
講  師
北里大学獣医学部 教授 高井 伸二

21-RA3 鳥獣対策『シカやイノシシをわなで効率的かつ安全に捕獲するためのポイント』

日  時
21日 13:30~14:30
会  場
レセプションホールA
ポイント
シカやイノシシの習性を活かした効率的な捕獲方法(わな猟)について、動画資料などを用いてポイントをわかりやすく解説します。また、最近では、住宅地周辺など銃器を使えない場所にもイノシシが出没する機会が増えてきたことから、銃器を用いない止めさしの方法についても、実例を交えながら解説します。
※放血シーンの映像を使用しますので、苦手な方はご注意下さい。
講  師
株式会社 野生鳥獣対策連携センター 専務取締役 阿部 豪

21-RA4 特別講演『いのちの食文化 マタギの心に学ぶこと』

日  時
21日 14:50~15:50
会  場
レセプションホールA
ポイント
現在日本各地で大型哺乳類を中心とする野生動物の生息地が拡大する傾向にあり、その影響として農作物被害、有害鳥獣駆除の数と経費の増大が問題となっている中で、有害鳥獣駆除経費の縮減や捕獲した鳥獣の有効利用の取組として、「ジビエ」の可能性が大いに期待されている。
秋田では、古くから野生鳥獣を生活の一部として利用の対象としながら「山神様からの授かり物」として大切に扱う「マタギ」と呼ばれる伝統的狩猟が行われ、また「マタギ勘定」に象徴される野生資源の平等分配といった文化が形成され、結果として利用の持続性や捕獲活動の公共性が担保されてきた。一方で過疎化等の社会環境の変化に起因する伝統狩猟文化の担い手の減少に加えて、ツキノワグマによる農作物・人身被害の増加および被害地域の拡大に伴う捕獲数の増加への対応が近年の課題となっている。さらに近い将来、ニホンシカやイノシシの秋田県内への生息地拡大が確実視されており、今後どのように伝統狩猟文化を承継し、野生動物との間にどのような関係を再構築していくかという文脈の中で、「ジビエ」といった野生資源の有効利用についても検討されるべき時期に来ている。
今回は秋田の伝統文化、地域と野生動物の関係性について、他県から移り住んだ獣医師・行政職員・住民・猟師のそれぞれの視点を交えながら、秋田マタギの里の野生鳥獣たちとの暮らしぶりを紹介する。
講  師
北秋田市産業部 商工観光課 観光振興係 係長・主幹 小松 武志
司会:一般社団法人 日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木 徳彦

21-RA5 付加価値・ティーチイン『肉の科学 ジビエの付加価値向上』

日  時
21日 16:10~17:40
会  場
レセプションホールA
ポイント
ジビエ肉を美味しく食べる・利用するための方法と今後の課題について、加工の立場からの工夫と利用する側の要望を擦り合わせることによって、ジビエの消費拡大を図る。1~2名程度に軽く、講義(解説)をして貰う。ついで、参加者が討論する。この際、フロアーの意見や質問にも対応する。
講  師
麻布大学 名誉教授 押田 敏雄
麻布大学 名誉教授・日本食肉研究会 会長 坂田 亮一
中部大学応用生物学部 教授 根岸 晴夫
辻󠄀静雄料理教育研究所 所長 山田 研
公益社団法人 全国食肉学校 常務理事兼総務部長 小原 和仁

21-RB1 付加価値『ジビエメニュー化セミナー ジビエ部位の特徴と料理のポイント』

日  時
21日 10:00~11:00
会  場
レセプションホールB
ポイント
ジビエにおける部位別の肉質や味わいの特徴と、それを活かしたメニューの開発について解説する。
講  師
一般社団法人 日本ジビエ振興協会 理事 山田 研
エコール 辻󠄀 東京 西洋料理教授 秋元 真一郎

21-RB2 安全安心『ジビエ利用を巡る状況と拡大に向けた取組』『国産ジビエ認証制度入門』

日  時
21日 11:30~12:30
会  場
レセプションホールB
ポイント
平成31年度に農林水産省により制定された国産ジビエ認証制度。制度の詳細を紹介するほか、認証審査のポイントとなる審査項目について、画像を交え詳しく解説する。申請時の必要書類については、様式例を使って作成の要点を解説。記録用紙記入の際の注意点や、認証審査で是正対象になりやすい項目についても紹介する。
講  師
農林水産省
一般社団法人 日本ジビエ振興協会 事務局長 鮎澤 廉

21-RB3 安全安心『ジビエの安全性確保のための衛生的処理-HACCPの義務化に向けて』

日  時
21日 13:30~14:30
会  場
レセプションホールB
ポイント
2018年6月、厚生労働省は食品衛生法を改正し、HACCP制度の導入を決定、2020年1~6月から施行することとしている。これに伴い、食肉(牛肉・豚肉など)生産の最初の段階である「と畜場」は、HACCP7原則を要件とする基準(基準A)の適用が定められている。一方、ジビエ(イノシシ、シカ肉など)生産の最初の食肉処理場は、HACCPに基づく衛生管理の基準(基準B)の適用が認められている(一般社団法人 日本ジビエ振興協会作成)。今後、これらに基準に基づいて、安全で衛生的な食肉、ジビエの生産を行われることが求められている。
今回、ジビエの危害要因の中で、最も多く見られる生物学的危害(食中毒・感染症の原因となる細菌・ウイルスおよび寄生虫など)要因について、野生獣の保有、およびジビエの汚染状況について、さらに、これらの解体処理における衛生と畜場管理ポイントついて、と畜場での家畜の解体処理を参考に汚染防止法および汚染の低減法について考察する。
講  師
岩手大学 名誉教授 品川 邦汎

21-RB4 付加価値『安全でおいしいジビエの加熱調理とは?』

日  時
21日 14:50~15:50
会  場
レセプションホールB
ポイント
食肉による食中毒防止のための加熱条件としては、中心部を75℃で1分間加熱することが必要とされていますが、2018年10月、厚生労働省は「野生鳥獣肉に関するQ&A」において、これと同等とされる温度・時間を公表しました。その条件でおいしくジビエを調理するには?そのヒントをお教えします。
講  師
辻󠄀静雄料理教育研究所 所長 山田 研
辻󠄀静雄料理教育研究所 主席研究員 迫井 千晶
エコール辻󠄀東京 西洋料理教授 秋元 真一郎

21-RB5 付加価値・パネルディスカッション『栄養成分から見えた価値 アスリートとジビエ』

日  時
21日 16:10~17:40
会  場
レセプションホールB
ポイント
一般的な畜肉と比べ高タンパク・低カロリーなジビエは、アスリート食としても注目を集めている。実際に格闘家とタイアップしてジビエをPRする和歌山県古座川町の実例を交え、ジビエの持つ栄養素と機能性について解説する。
講  師
日本獣医生命科学大学応用生命科学部 准教授 時田 昇臣
和歌山県古座川町役場地域振興課主査 細井 孝哲
総合格闘家 ジャイアン貴裕

21-C1 技術紹介『へい死動物の衛生的処理について —コンポスト化を中心に—』

日  時
21日 10:00~11:00
会  場
102会議室
ポイント
鳥獣による農作物や自然環境への被害が発生する中、その対策も徐々に進みつつある。しかし、イノシシなどの害獣が捕獲されても、地域によっては食用として使用する習慣がなく、あるいは食用として使用出来ない鳥獣は、埋設・焼却などの処理を行うこととなる。その場合、埋却作業や、処理量の増加で、処理可能な場所の確保も困難な状況もある。そこで、安全かつ確実にへい獣を堆肥化させる「ドラム型たい肥化促進機」の応用の可能性について紹介する。
講  師
株式会社 フロンティアインターナショナル アジアマーケティング担当 押田 明則
株式会社 フロンティアインターナショナル フィールド プランニング 小林 邦郷

21-C2・21-C4 安全安心『ジビエ関連施設のHACCP導入手順解説セミナー ※2回開催』

日  時
21日 11:30~12:30
21日 14:50~15:50
(同じ内容のセミナーを2回開催いたします)
会  場
102会議室
ポイント
HACCPは2020年に義務化される。HACCPの概要説明および、「小規模ジビエ処理施設向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 のための手引書」を解説する。
講  師
東京家政大学家政学部 教授 森田 幸雄

21-C3 鳥獣対策 『 鳥獣被害対策ロボットはどうあるべきか、そしてその実現に向けて 』

日  時
21日 13:30~14:30
会  場
102会議室
ポイント
2016年、秋田県でクマによる人的被害が多発するようになった。これと同時期に「多脚歩行ロボット」活用の再検討がなされ、鳥獣被害対策ロボットとしての活用企画が始まり、企業と連携し開発が始まった。獣害対策ロボデザインコンセプトは当初は動物的外装を検討したが、クマ追払いなどのハンターから誤射されるリスクがあるので、人間に対して目立つことを優先し、結果として色は蛍光ピンクに、また、鳥獣威嚇用に動物が認識できる「目」は不可欠となった。
講  師
秋田県立大学システム科学技術学部 准教授 齋藤 敬

21-C5 鳥獣対策 『 首都圏の鳥獣害の実態と対策(仮) 』

日  時
21日 16:10~17:40
会  場
102会議室
ポイント
これまでのジビエサミットはいわゆる山間地、過疎地の鳥獣害に視点を置いていた。今回は首都圏での開催ということで、いわゆる都会型、首都圏型の鳥獣による被害の実態と、その対策について各自治体などから報告して貰う事によって鳥獣害に対する啓発の一助とするものである。
講  師
ヤマザキ動物看護大学 名誉教授 安藤 元一

22-RA1 特別講演 『 地方創生~ジビエとSDGS(仮) 』

日  時
22日 10:00~11:00
会  場
レセプションホールA
ポイント
講  師
財務省政策立案統括審議官 岡本 直之

22-RA2 特別講演 『 世界における持続的な野生鳥獣資源の活用法ー鹿を中心として 』

日  時
22日 11:20~12:20
会  場
レセプションホールA
ポイント
世界を視野に入れて、鳥獣問題の原因を探り、持続的に資源としてのイノシシやシカを考える。特に、鹿資源を持続的に利用するには養鹿が必要との観点に立ち、ヨーロッパ、ニュージーランドなどの海外事例を含めて講演する。
講  師
日本大学生物資源科学部動物資源科学科 教授 小林 信一

22-RA3 付加価値 『 鹿資源の多様な利用法ー鹿茸・皮革・エコツアー 』

日  時
22日 13:10~14:40
会  場
レセプションホールA
ポイント
全日本鹿協会の企画として実施する。内容的には、①鹿茸の利用(橋爪秀一全日本鹿協会副会長)、②鹿革利用―蹴鞠(池田游達けまり鞠游会代表)、③エコツアー(井戸直樹森のたね代表)を各30分程度の持ち時間で講演を行う。
講  師
全日本鹿協会 会長 鈴木 功
全日本鹿協会 副会長 小林 信一
全日本鹿協会 副会長 橋爪 秀一
森のたね 代表 井戸 直樹
けまり鞠游会 代表 池田 游達

22-RA4 付加価値・ティーチイン 『 ペットの健康を支えるジビエ 』

日  時
22日 15:00~16:30
会  場
レセプションホールA
ポイント
野生鳥獣肉はおよそ90%程度が未利用である。この未利用の内訳は廃棄がほとんどと考えられる。栄養価が高く、嗜好性も高いとされるシカ、イノシシ肉をペットフードとして利活用することが行われつつあるが、この現状と今後の展望について意見を交換したい。
野生鳥獣肉を利用したペットフードの現状について、1~2名程度に軽く、講義(解説)をして貰う。ついで、参加者が討論する。この際、フロアーの意見や質問にも対応する。
講  師
麻布大学 名誉教授 押田 敏雄
長野県小諸市役所 竹下 毅
vivi’sキッチン 清水 裕好
TAG-KNIGHT 田口 幸子
おくだ動物病院 副院長 越久田 活子
株式会社 ピュアボックス 代表取締役社長 淺沼 悟

22-B1 付加価値 『 地方レストランの20年 〜ジビエ料理が繋ぐ人と企業と心〜 』

日  時
22日 10:00~11:00
会  場
レセプションホールB
ポイント
八ヶ岳山麓で地産地消のフレンチレストランを開き、食材として地元のジビエを扱い始めたことで、有害鳥獣の問題を知る。悲惨な状態で捨てられた鹿の山を見て、料理人としてジビエの美味しさを伝え、無駄な命を無くしたいと活動を開始。衛生管理、流通、マッチングなどの課題に直面したが、ジビエ料理を通じて訴える中で、多くの協力者に恵まれジビエ協会を設立、課題解決を進めてきた。人を繋ぐのはいつも料理。21年の活動を語る。
講  師
オーベルジュ・エスポワール オーナーシェフ 藤木 徳彦

22-B2 安全安心 『 ジビエ先進国でのシカ狩猟と動物福祉ー国際的禁忌の捕獲方法とジビエ肉品質との関係ー 』

日  時
22日 11:20~12:20
会  場
レセプションホールB
ポイント
野生動物を狩り「採り」生存してきた先進国は森林を木材と野生動物の生産の場とし、林木の構成と周辺での牧畜や農業と観光を融合させ、村と都市の交流を活発にしてきた。森で生産された野生動物の肉を旅行や特別な日の食で山の幸を楽しんでいる。増え過ぎ食糧不足状態の肉をジビエ肉にするには各所にコツがあるが、ハンターとして、また肉研究として得てきた先進国での捕獲から肉にするまでの経験から問題点を比較し紹介する。
※血や内臓等ショッキングな映像等を使います。苦手な方は入室をご遠慮願います。
講  師
玉川大学学術研究所 助教 小川 人士

22-B3 付加価値・ティーチイン 『 ジビエ給食で地産地消と食育を考える 』

日  時
22日 13:10~14:40
会  場
レセプションホールB
ポイント
鳥獣害対策の一つとして、ジビエ肉が注目され、「晴れの日」の食事ばかりではなく、普段使いの利用の一環として、給食にジビエを使う傾向が徐々に広まりつつある。ジビエ給食を通して「食育」、「地産地消」を考え、給食での更なる利用を図る。
この現状と展望について、1~2名程度に軽く、講義(解説)をして貰う。ついで、参加者が討論する。この際、フロアーの意見や質問にも対応する。
講  師
麻布大学 名誉教授 押田 敏雄
和歌山県古座川町役場地域振興課 主査 細井 孝哲
鳥取県教育委員会事務局体育保健課 指導主事 盛本 真理
いなばのジビエ振興協議会 米村 晴己
辻󠄀静雄料理教育研究所 所長 山田 研

22-B4 付加価値 『 付加価値を高める解体技術 』

日  時
22日 15:00~16:00
会  場
レセプションホールB
ポイント
よりおいしく、より価値のあるジビエにするために、食肉処理施設でどのように作業をすればよいのか。
国産ジビエ認証取得施設での解体映像を交え、剥皮、内蔵摘出などのポイントごとに解説する。
※動物の解体映像を使用しますので、苦手な方はご注意下さい。
講  師
株式会社 信州富士見高原ファーム 戸井口 裕貴

22-C1 技術紹介 『 ジビエの処理加工施設における洗浄の基礎 』

日  時
22日 10:00~11:00
会  場
102会議室
ポイント
2020年に制度化されるHACCPでは、従事する総数が50人未満の場合、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施することになっています。ジビエ処理・加工施設においても一般衛生管理計画書を作成する必要があり、器具等の洗浄消毒に関しても手順や頻度を定めることが求められます。そして確実な手順を定めるためには、しっかりとした検証が必要です。本セミナーでは現場での汚染の状況を明らかにし、問題点とその解決ポイントを説明します。
講  師
摂津製油株式会社研究開発部 サブグループリーダー 村上 拡

22-C2 技術紹介 『 鳥獣被害対策におけるICTの利活用 ―安心安全な食肉流通を見据えて― 』

日  時
22日 11:20~12:20
会  場
102会議室
ポイント
これまでの鳥獣被害対策は、IoTやAIなどの先進的技術を駆使し、如何にみまわり労力を削り、効率的に捕獲するかという命題に焦点が置かれていました。
令和時代は更に一歩踏み出し、捕獲鳥獣の「食肉利活用」を見据えた、より包括的な視点が必要であると注目されています。
本講演では、令和時代の鳥獣の効率的捕獲と食肉利活用をテーマに、鳥獣ビジネスにおける現在と未来の双方からお話しします。
講  師
NTTドコモ 地域協創・ICT推進室 主査 横井 優子
株式会社 NTTPCコミュニケーションズ 第一サービスクリエーション本部 森泉 龍太 

22-C3 安全安心 『 ジビエにおける細菌・ウイルス感染リスクと対処法 』

日  時
22日 13:10~14:40
会  場
102会議室
ポイント
野生動物が原因となって発生する可能性のある細菌性、ウイルス性、寄生虫性の人獣共通感染症に関する情報を整理し、最新の知識としてアップデートする。また、その対処法を概説する。
講  師
日本大学生物資源科学部獣医学科 教授 壁谷 英則

22-C4 技術紹介 『 最先端技術ドローン等を活用した鳥獣生態調査 』

日  時
22日 15:00~16:00
会  場
102会議室
ポイント
最先端技術として注目されているドローンを活用し、鳥獣調査を行った成果報告を行います。赤外線カメラを活用することで、鳥獣の居場所を探し、望遠カメラで拡大し、生態を特定します。他にもLidar(レーザー)ドローンを活用し獣道を解析、水辺などをマルチスペクトルカメラで捜索するなど、ドローンを飛ばして鳥獣を探すだけではなく、生態の動きを把握し、効果的な捕獲に向けて調査を行います。
講  師
株式会社 テラ・ラボ 代表取締役社長 松浦 孝英

日本ジビエサミット参加申込