よくあるご質問

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シカやイノシシはどこで解体処理されているの?

シカやイノシシを食肉として解体・処理するために、食品衛生法第52条第1項の規定による営業許可のうち、食肉処理業の許可を受けた施設で行われています。全国で約400箇所(厚生労働省調べ)あります。

 

解体処理するのにどんな許可が必要なの?

食用に供する目的で、と畜場法に規定する獣畜(牛、馬、豚、めん羊、山羊)以外の獣畜、若しくは食鳥処理の事業の規則及び食鳥検査に関する法律に規定する食鳥(鶏、あひる、七面鳥)以外の鳥をとさつし、もしくは解体するには食肉処理業の営業許可が必要です。
食肉処理業の許可を得てない施設で解体処理されたシカやイノシシは販売できません。

 

何故硬い肉や臭い肉があるの?

シカ肉やイノシシ肉は、本来季節を問わず美味しく召し上がれる肉です。
しかし、捕獲してから長時間放置されたり。捕獲後の放血がうまくいっていなかったり、処理施設までの搬入時間が長かったり、個体の体温を下げることをしなかったり、ブロックの切り分けがまずかったり、冷凍保管が長くなりすぎるなど、様々な原因で硬い肉や臭い肉になってしまいます。
それから、シカ、イノシシともオスは発情期になると肉に臭みが生じます。履歴管理が行き届いた所で買われると良いでしょう。

 

どこで買えるの?

シカ肉やイノシシ肉は流通量が少ないことと、食肉扱いになっていないことなどから、一部の地域を除きスーパーなどで買うことができません。一番買いやすいのは、処理施設です。
ネット通販や処理施設または処理施設と契約しているお店で買えます。

 

何故シカ肉やイノシシ肉は高いの?

処理施設に持ち込まれる頭数にバラツキがあったり、持ち込まれたシカやイノシシの肉が傷んでいるため食用に回せず廃棄したり、ロースなどの売れる部位の反面売れ残った部位が在庫となり売れる部位の値段を高くしたり、流通コストが高いなどの要因で、一般的には牛肉を越える価格帯となっています。
牛や豚のように、処理施設に持ち込まれたシカやイノシシが全量食用となり、また部位による売れ残りがなくなるような仕組みができれば価格帯は下がると考えられます。

 

どんな食べ方があるの?

シカ肉やイノシシ肉の料理方法は、多くの自治体(県)でレシピ集を作成しています。
リンク集の中に、県が作成したレシピ集を紹介していますので参考にしてください。
なお、シカ肉は高温で焼くと硬くて臭くなりますので、沸騰しない程度の温度で調理すると良いでしょう。

 

ジビエを食べられるお店を紹介して欲しい!

グルメ情報検索サイトぐるなび社のホームページより「ジビエ」で検索頂き、ジビエが食べられるお店を探すことができます。お店選びの参考にしてみてください。

検索はこちらから → ぐるなび

➡ 検索ワードに「ジビエ」と入力

特定非営利活動法人日本ジビエ振興協議会は、食肉処理業の許可を持っている処理施設で処理されたシカ肉やイノシシ肉の普及を行っています。
残念ながら、多くのお店は、輸入物のジビエなのか、狩猟者から直接仕入れているジビエなのか、食肉処理業の許可を持っている処理施設から仕入れているのか、調べることが難しいためジビエ協議会としては直接のご紹介をしておりません。

【安全においしくジビエを召し上がって頂くためのお願い】生食は寄生虫の感染や腸管出血性大腸菌、E型肝炎ウイルスへの感染リスクがあります。必ず中まで火が通ったジビエをお召し上がりください。

 

一緒にジビエを盛り上げたい!(日本ジビエ振興協議会会員について)

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