ジビエ料理のレシピ紹介
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鹿スネ肉のトマト煮込み

  • スジだらけで、焼くと固いスネ肉を、圧力鍋で煮込むことでトロトロの食感にする。
  • ジャガイモ、ニンジン、ゴボウは一度オーブンで火を通し冷ましてから加えることで煮崩れを防ぐ。
  • 水分をほとんど加えず、具合を投入するたびに軽く塩をして、野菜の出汁を最大限引き出す。
  • トマトをあらかじめ冷凍しておくことで、煮込む時に良く出汁が出るようにする。

材料・分量（４人分）

材料名 分量 下準備・メモ
鹿スネ肉　またはスジの多い部位 ４００g 一口大に切り、軽く塩をしてキッチンペーパーで水分を取る
タマネギ １玉 薄切りにしておく
セロリ １／４束 みじん切りにしておく
ニンジン １本 乱切りにして、塩、オリーブオイルをまぶし、２２０℃オーブンで２０分火を通し、室温で冷ます
ジャガイモ ２個 乱切りにして、塩、オリーブオイルをまぶし、２２０℃オーブンで２０分火を通し、室温で冷ます
ゴボウ １本 乱切りにして、塩、オリーブオイルをまぶし、２２０℃オーブンで２０分火を通し、室温で冷ます
シメジ １パック 手で適当な大きさに裂く
マイタケ １パック 手で適当な大きさに裂く
ニンニク １片  
トマト 大４個 冷凍しておく
ブロッコリー １／４個 下茹でしておく
オリーブオイル 適量  
塩 適量  
黒胡椒 適量  
乾燥バジル 大さじ１  
乾燥オレガノ 大さじ１  
赤ワイン １００cc  
粉チーズ 適量  
乾燥パセリ 適量  

作り方

  1. 圧力鍋にオリーブオイルを熱し，鹿スネ肉、タマネギスライス、セロリのみじん切りを入れ、軽く塩、胡椒をして強火で炒める
  2. タマネギ、セロリに火が通り、鹿肉に軽く焦げ目が着いたら、シメジ、マイタケを加え、軽く塩をして更に炒める
  3. キノコ類がしんなりしたら、冷凍トマトをフードプロセッサーにかけ、鍋にいれて、軽く塩をする
  4. ニンニクを包丁の背でつぶして加え、乾燥バジル、乾燥オレガノ、赤ワインを加える
  5. 赤ワインのアルコールを飛ばし、具材の香りがまとまるまでアクを取りながら煮込む
  6. 圧力鍋のフタをし、圧力をかけて中火で２０分煮込み、火を止めてフタが開くまで待つ
  7. 鍋のフタを開け、あらかじめオーブンで火を入れたニンジン、ジャガイモ、ゴボウを加える
  8. フタを開けたまま、２０分ほど弱火で煮込み、焦げ付かないように時々かき混ぜながら、野菜に味を馴染ませる
  9. 野菜に色がつき、味が馴染んだら、下茹でしておいたブロッコリーを加える
  10. 塩胡椒で味を整え、お皿に盛って、粉チーズと乾燥パセリを振り、完成。
  • 一晩おいて味を馴染ませるとより美味しくいただけます。
  • ソースが余ったら、ショートパスタと和えてもう一品。