鹿肉のやわらか煮込み 赤味噌風味
- 部位はスネ・ネック（首）、脂の乗った夏鹿のバラ肉など。筋や脂のあるところを使う。
- 肉は一晩漬け込み、味を含ませる。
- 仕上げに焼き上がった肉をソースで軽く煮込み、全体にとろみを付ける。
材料・分量（４人分）
| 材料名 |
分量 |
下準備・メモ |
| 野菜のブイヨン |
150cc |
前の日に漬け込んでおく |
| 鹿肉（筋の多い部位） |
300g |
前の日に漬け込んでおく |
| 塩 |
12g |
前の日に漬け込んでおく |
| 砂糖 |
7g |
前の日に漬け込んでおく |
| 粒胡椒 |
１０粒 |
前の日に漬け込んでおく |
| 香草（好みのもの） |
適量 |
前の日に漬け込んでおく |
| ブイヨン（あれば鹿のもの） |
300cc |
前の日に漬け込んでおく |
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| 八丁みそ |
40g |
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| 酒 |
40cc |
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| みりん |
60cc |
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| すりごま |
4g |
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| 鹿の煮汁 |
40cc |
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| 芽キャベツ |
８コ |
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| 葛粉（片栗粉） |
14g |
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| 生クリーム |
20cc |
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| 小麦粉 |
少量 |
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| オリーブオイル |
適量 |
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| 鹿煮汁 |
60cc |
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| ゆず |
1/4個 |
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| くるみ |
２粒 |
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作り方
- 玉ねぎや人参などの野菜の端材を水で煮出した「野菜のブイヨン」を用意する。塩、砂糖、潰した胡椒を入れ一沸かしし香草を入れ冷ます。
- ガイドラインにそってきちんと処理された鹿肉のスネやネックなど固い部分を圧力鍋に入る大きさに切り分ける。１の調味料をビニール袋に入れ、切り分けた肉を入れる。空気を抜き縛り一晩置く。
- 圧力鍋に肉とブイヨンを入れ塩をひとつまみ入れ２５分ほど煮る。煮上がったら肉を取り出し冷ましておく。
- 煮汁の一部に八丁みそ、酒、みりんを加え沸かしてソースとする。すりごまを加える。
- 煮汁の一部に芽キャベツを入れ柔らかくなるまで煮る。煮上がったら生クリームを加えミキサーで回しピュレにする（一部飾り用に取っておく）葛粉を加え、鍋で加熱しながら練り、葛餅のようになるまでよく練り砕いたくるみを加える。
- 煮上がった鹿肉は別鍋に用意したソースの中に入れさっと加熱し、とろみを付ける。
- 煮上がった鹿肉、芽キャベツの葛餅に小麦粉をまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンでこんがりと焼く。
- 更に軽く煮込んだに果肉と芽キャベツの葛餅を盛り合わせ、余った芽キャベツの外葉を茹でたものと飾り用のピュレを散らし、ゆずの皮をすりおろしたものを振る。
