伊豆地域に生息する野生ニホンジカ（イズシカ）の個体数増加による食害対策が注目される中、その研究を進めている静岡県立大学の市川先生と知り合い、初めてシカ肉に触れる機会があり、シカ肉メンチの商品開発をしました。シカ肉は、加熱処理を行うとこんなに肉が固くバサバサした食感になるものなのかと…、そこで炒めた玉ねぎを使うことでやわらかな食感を保つ方法を思いつき、又、伊豆の特産品である「ワサビ」「椎茸」も加えることで地域性を出し、シカ肉独特のけもの臭も緩和することができました。シカ肉には鉄分が豊富という点を踏まえ、貧血で悩む女性に多く食べて頂きたく、揚げ物のくどさを感じさせないよう「特製ワサビソース」も作りました。地元の柑橘類を搾り、メンチにはおろしワサビをのせてワサビソースをつけてお召し上がりください。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| ① 伊豆鹿肉（挽肉）・静岡県伊豆市・イズシカ問屋より | 280ｇ |
| ② 玉ねぎ ・みじん切りにしておく | 80ｇ |
| ③ パン粉 ・つなぎ用 | 40ｇ |
| ④ 牛乳 ・水分補充、臭い消しにもなります | 40ｇ |
| ⑤ 生姜 ・すりおろし、臭い消しにもなります | 12ｇ |
| ⑥ 生椎茸 ・みじん切りにしておく | 20ｇ |
| ⑦ 茎わさび ・みじん切りにしておく（野沢菜でも可） | 20ｇ |
| ⑧ 醤油 ・小さじ1杯 | 5cc |
| ⑨ みりん ・小さじ1杯 | 5cc |
| ⑩ サラダ油 ・小さじ1杯 | 5cc |
| ⑪ 塩 | 4ｇ |
| 小麦粉（薄力粉） ・下つけ用 | 50ｇ |
| 小麦粉（薄力粉） ・バター用 | 100ｇ |
| 水 | 200㏄ |
| パン粉（乾燥） | 100ｇ |
| （ワサビソース） | |
| 麺つゆ ・3倍希釈 | 60㏄ |
| オリーブオイル ・小さじ2杯 | 10㏄ |
| 酢 ・小さじ2杯 | 5㏄ |
| 茎ワサビ （野沢菜でも可） | 4ｇ |
| 柑橘類の搾り汁 （12月は青島みかん） | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| おろしワサビ | 適量 |
| キャベツの千切り | 280ｇ |
1 ②のみじん切りにした玉ねぎをサラダ油をひいたフライパンでしんなりするまで炒める。
2 ボールに伊豆鹿肉（挽肉）の他、③～⑪ ②の炒めた玉ねぎ（フライパンに残った汁も含めて）全ての材料を入れて良くこね合わせる。
3 こね合わせた材料を８等分にして、小判型に成形
4 下つけ粉、バッター粉、パン粉をつけておきます。
その日に全て揚げない場合、ラップで包み冷凍保存に！
5 178度の温度の揚げ油で、こんがりと色がつき浮いてきたらＯＫ！
（約９分程度） ※成形の段階であまり厚くしないように…。
6 ワサビソース
麺つゆにオリーブオイル、酢を入れて軽く混ぜておきます。
小鉢に適量を入れて茎ワサビをちらし、柑橘類を搾る。
7 キャベツを盛り付けたお皿に揚げたメンチカツを乗せて、おろしワサビを添えて完成！
8 メンチカツにワサビをのせてワサビソースをつけて、召し上がってください。
※イノシシとシカは「使用する熱源の種類・設定温度・加熱時間・加熱完了の目安など」を必ず明記してください。
