鹿の骨汁は美味い！！とネットでも書かれており、それをラーメンにしている地域もあるとの事で自分でも使ってみようと思いました。
出汁を取ってみて実際は、こってり感は無かったので、より鹿肉の旨さを引き出せるように工夫しました。
レストランでも比較的安易に出せるような料理には仕上げたつもりです。
加熱過程については、しっかりと火入れをする料理なので安心して提供できます。
ロース肉がおいしいのは分かりますが、すね肉や、もも肉、骨も加工次第でもっとおいしい料理作れると思います。より需要が増える事を願っております。
飾りのオレンジは絞って召し上がってもらえると、爽やか感が増し、一層おいしく頂けます。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 鹿カタ肉 | |
| うち、赤身肉使用分 | 100g |
| うち、骨使用分 | 330g |
| うち、筋使用分 | 300g |
| 水 | 4リットル |
| 深葱（青い部分） | 25g |
| 深葱（白い部分） | 10g |
| 生姜 | 15g |
| 椎茸 | 1個あたり15g(8個) |
| ピーナッツオイル | 75g |
| 玉ねぎ | 50g |
| 上白糖 | 4g |
| 食塩 | 1.5g |
| 紹興酒 | 6.5ml |
| 濃口醤油（キッコーマン） | 5cc |
| ごま油 | 2.5g |
| ｵｲｽﾀｰｿｰｽ（李錦記） | 2.5g |
| 片栗粉 | 14g |
| 薄口醤油（宮崎産の早川醤油） | 10ml |
| 紹興酒 | 10ml |
| 上白糖 | 3g |
| 人参 | 10g |
| パセリ | 10g |
| オレンジ | 1/2個 |
| 水溶き片栗粉 | 片栗粉3～4g、水8ml |
① 鹿カタ肉を骨、筋、赤身に分ける。
② 骨をサッと熱湯でボイルし、ザルにあけ良く洗う。骨の真ん中をハンマー等で割り髄を出す。
③ 水を鍋に張り、生姜、深葱の青い部分と一緒に②、筋もその鍋に入れ、火を付け沸かす。沸いたら火を弱火にして灰汁を丁寧に取り除く。約1時間煮だして、シノワで濾す。うち、4人分使用量120mlのみ別鍋に取り、残りは真空パック冷凍保存する。
④ 玉ねぎ、深葱の白い部分はそれぞれみじん切りにし、同じボウルに入れ片栗粉をまぶし絡めておく。
⑤ 赤身はミンチにかける。その際、鹿肉が乾燥しないようにピーナッツオイルを鹿肉に混ぜ合わせておく。ボウルにミンチ肉100g、上白糖4g、食塩1.5g、紹興酒6.5ml、キッコーマン5ml、ごま油2.5g、オイスターソース2.5gを入れ良くこねる。赤身ミンチの残りは、真空パック冷凍保存する。
⑥ ⑤の中に、④の玉ねぎ、深葱を入れさらに混ぜ合わせる。
⑦ 椎茸の石づきを切り外し、はけで裏面に片栗粉を付ける。（分量外）その椎茸裏面に練り上げた⑥を山型にこんもり乗せる。それを冷蔵庫で一度休ませておく。
⑧ 人参は細い千切りにする。水にさらして、水気をよく切っておく。
⑨ オレンジは飾り用に薄く半月ｽﾗｲｽしておく。
⑩ パセリはみじん切りにする。
⑪ ③の鹿出汁に薄口醤油10ml、紹興酒10ml、上白糖3g、で味付けし水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑫ ⑦の椎茸鹿焼売を約90度温度のｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝｵｰﾌﾞﾝで10分蒸しあげる。
⑬ 皿に⑨のオレンジを飾り、⑪の焼売を盛り付ける。その上から⑩のあんをかけて、⑧の人参、⑩のパセリをあしらう。
