プロ向けジビエ料理セミナー2022

「ジビエ」とは、狩猟によって得た鳥獣のお肉を指す言葉です。 日本でも古くから、「牡丹鍋(イノシシ鍋)」などが食されてきました。 ジビエ料理を取り扱うお店がメディアに取り上げられたりと、近年注目を集めています。 ジビエはその力強い食味や、栄養面においても、家畜とは異なった魅力があふれるお肉です。
「ジビエに興味がある」「お店で使ってみたい!」という料理人の皆様を対象に、 ジビエの基礎知識をお伝えするセミナーを開催いたします!

《セミナー情報チラシ》
※本セミナーは農林水産省「令和4年度鳥獣利活用推進支援事業(利活用推進)」によって開催いたします。

日時

2022年10月13日(木)14:00~16:00
現地参加のお申込みしめきり:10月7日(金)

会場

ABCクッキングスタジオ丸の内グラウンド
(東京都千代田区丸の内三丁目1番1号国際ビルヂングB2F ABC丸の内グラウンド)

会場アクセス情報

◆オンライン受講について
Youtube Liveを使用して配信をいたします。会場に来られない方や、定員に達した後のお申し込みはオンライン配信よりご受講ください。 リアルタイムでの視聴と、後日のアーカイブ視聴も可能です。お申込みいただいた後、視聴用のURL(リアルタイム・アーカイブ共通)をメールにてご案内させていただきます。

定員

現地会場での定員:40名

上記定員に達したあとのお申し込みは、オンラインにてご受講ください。

参加費

無料

お申込み方法

本ページ下部のお申し込みフォームよりご送信ください。オンライン受講にもお申し込みが必要です。

プログラム内容

(1)ジビエの流通・仕入れのルール

講師:一般社団法人日本ジビエ振興協会

野生動物のお肉であるジビエは、家畜のお肉とは異なった流通や仕入れの上での留意点があります。食肉処理施設を通さずに仕入れたジビエをお店で提供してしまうと、食品衛生法違反です。また、厚生労働省「野生鳥獣の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」では、「可能な限り、内臓については廃棄することが望ましい」とされています。
この時間では、正しいジビエの流通や、仕入れの際に気を付けることは何かを解説します。

(2)厨房での衛生管理について

講師:一般社団法人日本ジビエ振興協会

安全安心な食材を仕入れた上で、厨房でも正しい衛生管理の元取り扱うことが大切です。
飲食店厨房でのジビエ取扱いを想定した、実践的な衛生管理の知識をお伝えします。

(3)安全性と美味しさを両立する加熱調理方法

講師:一般社団法人日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木 徳彦
脂肪の少ない肉質が特徴のジビエは、高温で急激に加熱すると固くなりやすい性質を持っています。低温でじっくりと加熱することで、やわらかくジューシーに仕上げることができます。しかし、安全に食すためには中心部まで十分に加熱する事が必要です。安全性とおいしさを両立させるための条件や、調理法について解説します。

休憩10分

(4)各部位の特徴と調理例(枝肉解体・調理実演、試食)

講師:一般社団法人日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木 徳彦
シカの枝肉をカットチャート通りに部位分けしながら、それぞれの部位がもつ特徴(肉質、食味など)や、それらを活かすおすすめの調理方法を解説します。実際にご試食も味わっていただきます。

(5)質疑応答

タイムスケジュール

13:30~14:00 参加者受付開始
14:00~14:10 セミナースタート/ジビエの流通・仕入れのルール
14:10~14:20 厨房での衛生管理について
14:20~14:30 安全性と美味しさを両立する加熱調理方法
14:30~14:40 休憩
14:40~15:50 各部位の特徴と調理例(枝肉解体・調理実演、試食)
15:50~16:00 質疑応答、終了

お申し込みフォーム

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