★第５回ジビエ料理コンテスト 大日本猟友会会長賞受賞★
菅野 光起 様（会社員・岡山県加賀郡吉備中央町）
レシピのポイント・開発者のコメント
ジビエ肉の各部位をミンチ肉として使用する事で、食材を余す事無く使え、いただいた命を大切に提供できます。モチモチした皮に包まれた大きく肉々しいジビエ肉と香ばしく焼き上げたカリカリのチュイールを別々に仕上げることで、食感と味にアクセントをつける事が出来ます。
ジビエ肉に含まれる鉄分やビタミンB2の吸収を良くする栄養素を持つ蓮根、玉葱、にんにく、そして地元野菜の代表である黄ニラを組み合わせました。
私は岡山県で20年近く調理師として携わってきましたが、今年から県の新規就農者として新たな道を進んでいます。
そして、食材を扱う中でジビエと出会い興味を持ち、2年前から狩猟を始めました。野生肉の現状と、野生動物の農作物被害について身近に考えるようになりました。
食材として、とても魅力的なジビエ肉を幅広い世代の方々に日常的かつ美味しく召し上がってもらうにはどうしたらいいか考えました。猟師の師匠が昔モンゴルで食べて感動したと言われた餃子のイメージをお聞きし、地元の食材を取り入れながら試作を重ね、岡山テロワールを感じる一皿が完成しました。
調理師をしてきた私が新米農家・新米猟師としてできる事は、5年後10年後の将来を見据えて、安全・安心で美味しいジビエを地域のみんなと協力して広めていく事だと思っています。
| 材料 | 分量 |
| 《詰め物》 | |
| 猪ミンチ | 185g |
| 鹿もも | 60ｇ |
| 玉ねぎ | 25ｇ |
| 白ネギ | 20ｇ |
| 黄ニラ | 1/2束 |
| キャベツ | 30g |
| 蓮根 | 50g |
| にんにく | 3g |
| 生姜 | 3g |
| 塩 | 3g |
| 砂糖 | 2g |
| 味醂 | 2g |
| 濃口醤油 | 4g |
| 塩麹 | 30g |
| 《皮》 | |
| 強力粉 | 50g |
| 薄力粉 | 50g |
| 水 | 50g |
| 塩 | １つまみ |
| 片栗粉（打ち粉） | 適量 |
| 《チュイール》 | |
| 薄力粉 | 15g |
| 水 | 80ｇ |
| サラダ油 | 30ｇ |
| 黄ニラ | 1/4束 |
| 塩 | １つまみ |
| 《薬味》 | |
| 白ネギ | 20g |
| 赤茎カイワレ | 適量 |
| 黄ニラ | 1/4束 |
| 《タレ》 | |
| 濃口醤油 | 20g |
| 穀物酢 | 20g |
| コチュジャン | 4g |
| 柚子 | 適量 |
●皮を作る
1. ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れ混ぜ合わせる。
2. 熱湯を全体に注ぎ入れ混ぜ合わせる。
3. そぼろ状になったら５分間よく捏ねる。
4. 一つにまとまり、生地に弾力が出たら丸く成形し、ラップで包み、常温で 30 分休ませる。
5. 生地を棒状にし 12 等分にカットする。
6. 打ち粉をした台の上で麺棒を使い直径 10cm になるように伸ばす。
●詰め物を作る
7. キャベツは下茹でして冷ましておく。白葱、玉葱、黄ニラ、にんにく、生姜はみじん切りにする。
8. 蓮根はすりおろしにする。
9. 猪と鹿のミンチ肉と調味料をさっくりと混ぜ合わせる。
10. 下処理した野菜を混ぜ合わせる。
11. 全体が均一になったら、バットにいれて冷蔵庫に入れておく。
●包む
12. 丸く伸ばした皮に具を 30 ｇ入れ、皮のふちに水をつけて包んでいく。
13. サラダ油を薄くぬったクッキングシートにならべておく。
●チュイール
14. 分量の薄力粉に水を少しづつ、だまにならないように合わせていく。
15. 均一になったらサラダ油と塩を入れよく混ぜる。
16. フライパンに火をつけ、生地を入れ弱火でカリカリになるまで焼く。
17. 仕上がりに刻んだ黄ニラをふりかけ軽く焼く。
●タレを作る
18. コチュジャンを酢と醤油で溶いていく。
19. 柚子皮をすりおろし、香りをつける。
●餃子を焼く
20. フライパンに火をつけ強火にし、用意しておいた餃子をクッキングシートごと入れる。
21. 水を 100cc 入れ、沸騰した事を確認したら蓋をして弱火におとし 10 分間蒸していく。
22. 蓋を開け強火にする。
23. 残っている水分をとばし、サラダ油を適量入れ皮に焼き色をつける。
24. 餃子の中で肉汁がぐつぐつと出ている事を確認したら火を止める。
●盛り付け
25. 皿に餃子をならべて、千切りにした薬味とチュイールを飾る。
26. タレを添える。
