野猪可乐排骨（猪スペアリブのコーラ煮）

★第6回ジビエ料理コンテスト　公益社団法人全国調理師養成施設協会会長賞★
濱田恭德様（地域おこし協力隊・岡山県美作市）

レシピのポイント・開発者のコメント

　脂のノっていない時期の猪や、猪の香りが苦手な人でも食べやすくなるように作りました。
家庭ではなかなか持っていない調味料も少し使ってはいますが、安価で手に入る上に普段の中華料理に少し加えればより本格的な味に近づけることも可能です。

　青梗菜を付け合わせに使うことで現代人に不足しがちな、ビタミンや、カルシウム、鉄分などもバランスよく摂取できると考えます。

　コーラと五香粉を使うことで手軽に複雑な味わいを出すことが可能です。もちろん五香粉の香りが苦手な方は入れずに作っても美味しく召し上がれます。

　現在は、岡山県に住んでいますが、地元の千葉県でも猪による被害が多数出ています。
猪や他の有害鳥獣を獲って終わりではなく無駄なく美味しく丸ごと全部使ってあげる事で、人間のエゴで殺された動物たちへの弔いもできるのではないかと考えます。

材料・分量（４人分）

材料	分量
猪の骨つきスペアリブ	800g
玉ねぎ	中1個
セロリ	1/2本
ニンニク	２片
生姜	ニンニクと同じ重さ
長ネギの青いところ	1本分
コカコーラ	800ml
濃口醤油	80ml
紹興酒	50ml
本みりん	50ml
日本酒または無塩の料理酒	100ml
蜂蜜	50g
ラード（チューブの物）	20㎝位
塩	10g
白胡椒	1g
砂糖	2g
鶏ガラ出汁顆粒	4g
五香粉	1g

青梗菜	1と1/2束
ナンプラー	20g
豆豉醬	15g
紹興酒	8g
濃口醤油	5g
ごま油	1g
ラー油	適量

作り方

①全ての材料を切り出す。
セロリ、皮を剥いた玉ねぎを２cm 角位のざく切りにする。ニンニクは皮を剥き半分に切って軽く潰しておく。生姜は、よく洗い皮は剥かずに５～10ｍｍ厚さにスライスする。猪
のスペアリブは骨が２本ずつになるように切り分け、フォーク等で筋を断ち切るように骨付近を数回刺しておく（あまり刺しすぎるとパサつく原因に繋がるので数回のみ）。

②切り分けた肉を深めの鍋に入れ分量外の水（ひたひた位）と日本酒を入れ１度茹でこぼす。

③ ②を火にかけている間に、塩、白胡椒、砂糖、五香粉、鶏ガラ顆粒出汁、濃口醤油、紹興酒、本みりん、蜂蜜を茹でこぼした猪の肉が全て入る大きさのボウルに入れ合わせホイッパーでよく混ぜておく。

④ ②が終わったら、シンクでザルにあけ、アクなどをきれいに洗い流し、③で合わせた調味液が入ったボウルに入れ軽く混ぜ置いておく。

⑤大きめのフライパンと圧力鍋をガス台に出し、フライパンにはラードを入れ弱火にかけておく、圧力鍋にはコカコーラと、長ネギの頭を半分に手で千切って入れておく。

⑥ラードが溶けたら、猪の肉をフライパンに無理なく乗る分だけ入れ、両面がこんがり美味しそうな色になるまで焼き色を付ける。

⑦焼き色が付いた肉からコーラ、ネギが入った圧力鍋の中に入れていく。すべての猪肉が焼けたら、④のボウルに残った調味液も圧力鍋に移す。

⑧全ての材料が入った圧力鍋を強火にかけ、沸くまで待ちアクが浮いてきたら掬う。

⑨圧力鍋の中が完全に沸いたら蓋をし、高圧で30分煮る。

⑩30分経ったら火を止め蒸気が自然に抜け切るまで20分ほど待つ。

⑪蒸気が抜け安全に蓋が開けられることを確認したら蓋を取り、肉のみ皿に取り出し、ラップをかけ置いておく。

⑫ ⑪で残った汁をザルやシノワで別の鍋に濾し入れる（時間がある場合は、濾した汁に肉を戻し１晩寝かせる）。

⑬ ⑫で濾した汁を10分ほど塩辛くならないように煮詰め、とろみが足りなければ片栗粉：水1:1（分量外）でトロミをつけ（肉にしっかりと絡まる位の濃度）、肉をタレに戻しよく絡ませておく。