★第6回ジビエ料理コンテスト 一般社団法人日本エスコフィエ協会会長賞受賞★
斉藤 大樹 様（料理人・北海道札幌市）
レシピのポイント・開発者のコメント
北海道のジビエといえばエゾ鹿のイメージがありますが、正直北海道人に馴染みのある食材かと聞かれれば少し疑問に感じます。確かにこの時期のレストランやビストロの定番メニューではありますがスーパーや食卓で目にする機会は中々ありません。それは「クセがある」「高そう」などの印象があるからだと思います。そこで私は比較的安価で手に入るスネ肉を使用し家庭でも再現しやすいポトフをベースにした料理を作ることにしました。
今回は和の要素を取り入れ鹿肉と香味野菜に加え昆布・干し椎茸・ごぼうを使用しました。昆布と香味野菜のグルタミン酸、鹿肉のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸、これらの成分を抽出することによってより旨みを構築したスープに仕上げました。また鹿肉には多くの鉄分とビタミンB2・ビタミンB6が含まれており滋養強壮にも優れています。特に「ヘム鉄」と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分が豊富で貧血や冷え性を予防する働きがあり、これからの季節には丁度良いと思います。
またスネ肉を使用した理由はもう一つあります。それは昨今話題になっている「サスティナブル」という観点です。汎用性が高くないスネ肉をあえて使用することによって新たな持続可能なエネルギーになると考えました。ただ漫然と食べたいものを消費するのではなく、限られた食材を使用することによってフードロス削減にも繋がると思います。そしてそれらは食材と生産者さんへの敬意につながると私は考えます。
| 材料 | 分量 |
| A《鹿スネ肉のブイヨン》 | |
| 鹿スネ肉 | 250g |
| 玉ねぎ | 1/2玉 |
| 人参 | 1/2本 |
| セロリ | 1/3本 |
| 昆布 | 20g |
| 干し椎茸 | 40g |
| 塩 | 5g |
| ごぼう | 1/3本 |
| 水 | 2L |
| ホワイトペッパー(ホール) | 10粒程度 |
| ローリエ | 1枚 |
| B《ラビオリ》 | |
| じゃがいも | 50g |
| 生クリーム | 30g |
| EXヴァージンオリーブオイル | 20g |
| パルメザンチーズ | 10g |
| マヨネーズ | 20g |
| イタリアンパセリ（フレッシュ） | 5g |
| タイム（フレッシュ） | 2g |
| ホワイトペッパー | 少々 |
| 浅葱 | 2本 |
| ニンニク | 1欠片 |
| 餃子の皮（市販） | 8枚 |
| C《ロワイヤル》 | |
| 卵（Lサイズ） | 1個（約60g） |
| 《A》のブイヨン | 少々 |
| フォアグラ | 少々 |
| D《スープ・ガルニチュール》 | |
| 《A》のブイヨン | 300㏄ |
| 塩 | 少々 |
| 白胡椒 | 少々 |
| 芽キャベツ | 4個 |
| 姫人参 | 8本 |
| ペコロス | 2個 |
| 浅葱 | 1本 |
| 椎茸 | 2個 |
| ごぼう | 《A》のを使用 |
| 昆布 | 《A》のを使用 |
| シェリー酒 | 数滴 |
A《鹿スネ肉のブイヨン》
①圧力鍋に水2Lを注ぎ昆布と椎茸と洗ったごぼうを加える。
②鹿スネ肉を3cmの厚さにカットし、水からブランシールをする。
③玉ねぎ・人参・セロリは皮を剥き、先ほどの鹿スネ肉、ローリエ、ホワイトペッパー、塩少々を一緒に圧力鍋に加え強火にかける。
④ふつふつと沸いてきたら鍋から昆布を取り出し灰汁を取り除き、弱火に落として蓋をし圧力をかける。約1時間煮混む。昆布はガルニチュールにする。
⑤1時間経過したら圧力を抜き、竹串等で鹿スネ肉の柔らかさを確認する。竹串がスッと入る様であれば鍋から肉、椎茸、ごぼうを取り出し（この際ホワイトペッパーが付着しないように注意する）、残りのブイヨンはシノワに寒冷紗を被せ丁寧にパッセする。必要であれば軽く詰める。
⑥スネ肉は半分を繊維状にほぐしもう半分はデの大きさにカットする。（1人4～5個）
B《ラビオリ》
①ジャガイモをよく洗い、蒸し器で竹串がスッと入るまで蒸す。
②イタリアンパセリ・タイムは軸から外しアッシェにする。
③浅葱は1mmの小口切りにする。
④ニンニク1欠片をすりおろしにする。
⑤ジャガイモに竹串が入る様になったら蒸し器から出して皮を剥き、タミでパッセする。
⑥ボールにほぐした鹿肉、パッセしたジャガイモ、生クリーム、EX ヴァージンオリーブオイル、パルメザンチーズ、マヨネーズ、ホワイトペッパー、タイム、イタリアンパセリ、すりおろしニンニク、浅葱を加え白っぽくなるまで練り合わせる。ファルスの完成。
⑦餃子の皮中央にファルス（およそ5～7ｇ）を乗せ霧吹きをして半分に折り、トルテリーニの形に整形する。これを8個作る。（1人2 つ）
※余ったファルスは賄いや違う用途に使用する
C《ロワイヤル》
①全卵と《A》180cc と塩胡椒を合わせてしっかりと混ぜ合わせシノワでパッセする。
②皿にデの大きさにカットしたフォアグラ（1人25ｇ）を入れ卵液（1人60ｇ）を注ぐ。
③皿にラップをして蒸し器で強火 2分 / 弱火3 分 / 予熱（火を止め蓋をした状態）で火を入れる。
D《スープガルニチュール》
① A から取り除いた椎茸は6等分にくし切り（1人3切れ）、ごぼうは1cmに輪切り（1人3つ）、昆布は短冊切り（1人3個）にカットする。
②芽キャベツ、姫人参は皮を剥き、ブランシールする。芯まで火が通ったら取り出す。
③ペコロスは皮を剥き、輪っか状にスライスして軽くブランシールする。
※これらの野菜が用意出来ない場合通常の大きさのものを小さく切って使用する。
④浅葱を斜に切る。
⑤鍋に《A》のブイヨン（300cc）を注ぎ火にかける。
⑥沸騰したら弱火にし塩、白胡椒で味を整えたらスープの完成。
《盛り付け》
①お湯を沸かし《B》のラビオリを2～3分茹でる
②ロワイヤルが出来上がったらその上にデにカットしたスネ肉、ラビオリ、《D》のガルニチュールを盛り付ける。
③《D》のスープを温め、沸騰しそうになったら火を止め、シェリー酒を数的垂らして香りを出す。
④皿にスープを丁寧注ぎ、上に斜に切った浅葱を飾ったら完成。
※スープは１人前あたり70～80cc を目安にする
