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（１）栄養・衛生編の視聴

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「ジビエと栄養　自然のめぐみを日々の健康づくりに」

「ジビエ・ジビエ料理の衛生管理　安全でおいしく提供するために」

講師：東京家政学院大学　現代生活学部　食物学科　准教授　上薗 薫　氏（管理栄養士、Developing and Implementing HA CCP Plans 等）

ジビエメニューのアピールポイントとなる栄養の特徴や、厨房でのジビエ取扱いで注意が必要な衛生管理のポイントを解説します。

（２）解体編の視聴

「国産ジビエ認証カットチャートに沿った部位分け（シカ）」

「国産ジビエ認証カットチャートに沿った部位分け（イノシシ）」

講師：一般社団法人日本ジビエ振興協会　代表理事　オーベルジュ・エスポワール オーナーシェフ　藤木 徳彦

「国産ジビエ認証」カットチャートに沿った枝肉の部位分けと、それぞれの部位の特徴やおすすめ調理法を解説します。仕入れの際の注意点など現場に即した実践的なノウハウもレクチャーします。

（３）調理編の視聴

「ジビエをおいしく調理する（和食編）」

講師：郷恩料理 梅乃井 　宮崎博士　氏

《講師プロフィール》株式会社梅乃井代表取締役、「郷恩料理 梅乃井」店主。大阪北新地の料理店のカウンター割烹と御座敷の統括料理長を経て、鳥取に帰郷し、ジビエや地元食材に特化した郷恩料理店・梅乃井の店主を務める。仲間と「料理研究惣和会」を設立し、郷土の食材、ジビエなどの研究に努めている。（一社）鳥取県調理師連合会副会長、料理研究惣和会会長。




 

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※レシピの調味料の分量は割合で表記しています。
（１）「鹿ひろうす」
（２）「鹿外モモ肉吉野煮」
（３）「鹿そぼろ時雨煮 」
（４）「鹿ロースの燻し焼」
（５）「鹿内もも肉挟み焼」
（６）「鹿バラ肉蒸し煮」
（７）「猪霙」
（８）「猪バラ肉玉〆」
（９）「猪吟醸煮」
（１０）「しし鱧鍋」
 

「ジビエをおいしく調理する（加工品編）」

講師：ふるさと工房 風の家　西田 一雄　氏

《講師プロフィール》有限会社風の家 取締役社長。山口県立日置農業高校在学中にハム、ソーセージ、燻製などの製造を学び、卒業後福留ハム（広島県）に入社。商品開発部でハムやソーセージ等の開発に携わる。香辛料の仕入れや研修などで度々ドイツを訪問。日置農業高校の恩師松本恒信氏の退職に伴い、「風の家」を立ち上げ、2016年より現職。



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（１）「猪肉のモモハム」
（３）「猪肉のベーコン」