野生動物である鹿や猪は運動量が多く、牛や豚よりも筋肉が発達しています。そのため鉄分やたんぱく質が多いのが特徴です。
農林水産省の補助事業により分析を行った、シカやイノシシの栄養成分や食味に関わる成分分析の資料です。（別窓でPDFデータが開きます）
シカおよびイノシシ骨の活用-抽出液（スープ）の食材利用
野性イノシシ及びシカ肉の栄養特性の解明
ニホンジカの放血方法の違いと肉質の関係
