★第７回ジビエ料理コンテスト 一般・学生部門 一般社団法人日本ジビエ振興協会代表理事賞受賞作★
足田 恭一 様（エコール 辻 大阪）
【レシピのポイント】
●圧力鍋を使わず、炊飯器で調理しました。材料を入れて１時間ほど炊飯すればできあがるため、火加減などでコゲてしまう心配もありません。
●鹿肉は、牛肉などと比べると脂質が少なく、とてもヘルシーな食材です。コラーゲン
が多く含まれているスネ肉を使うことで、トロトロ、ホロホロなやわらかい食感に仕上げました。
●また、鉄分が多いため女性にもオススメな食材です。ブロッコリーなどのビタミンを多く含んだ野菜を合わせることで、吸収をよくすると同時に、食物繊維やその他の栄養も摂れるよう、野菜をたくさん使いレシピを考えました。
◆【A】
| 鹿スネ肉 | 500g |
| 厚切りベーコン | 100g |
| タマネギ | １個 |
| ニンジン | １本 |
| キャベツ | 1/2玉 |
| セロリ | 1/2本 |
| マッシュルーム | １パック |
| ニンニク | ２～３片 |
| ショウガ（スライス） | ２～３枚 |
| パセリ | 少量 |
◆【a】
| ローリエの葉 | １枚 |
| パプリカパウダー | 適量 |
| 鶏ガラスープの素 | 大さじ１ |
| 水 | 150ml |
| 赤ワイン[煮込みに使用] | 150ml |
| 赤ワイン[仕上げに使用] | 100ml |
◆【B】
| ジャガイモ | ２個 |
| ブロッコリー | 小分けを８ふさ |
◆【b】
| デミグラス缶 | 1/2缶 |
| ブラックペッパー | 少量 |
◆【その他】
| オリーブオイル | 適量 |
| 料理酒 | 適量（マリネ用） |
| 生クリーム | 少量 |
| 塩 | 少量 |
| コショウ | 少量 |
◆食材の下処理
【A】
・鹿スネ肉：２cm幅に切る。一口大でも、大判に切ってもよい。レシピでは、ブロックを大判に切ったものを使用。
・ベーコン：1cm幅で角切りにする。
・にんじん：皮を剥き、乱切りにする。
・タマネギ：皮を剥き、芯を残したまま、４等分に切る。《図参照》
・キャベツ：葉を繋げるため、芯を残して４等分に切る。《図参照》
・セロリ：皮目の太りスジをピーラーなどで取り、みじん切りにする。
・マッシュルーム：４等分のくし切りにする。スライスでもよい。
・ニンニク：半分に切り、芽を取ってから、細かくみＳじん切りにする。
・ショウガ：皮付きのまま、2～3mm幅にスライスを2～3枚ほど切っておく。
【B】
・ジャガイモ：皮をむき、一口大に切る。
・ブロッコリー：小さいふさに切り分ける。
◆作り方
① 切った鹿肉に酒をかけて臭みを取り、ペーパーなどで水分を取る。
その後、みじん切りにしたニンニク1/2とオリーブオイルでマリネし、10分間置いておく。
② フライパンに油を敷き、残りの刻みニンニク、ベーコン、セロリを弱火で炒める。ベーコンのうま味が油と野菜に移ったら、別の皿に取り出しておく。
③ フライパンは洗わずにそのまま鹿肉を入れ、強火で表面に焼き色を付ける。
④ 皿に移した②の野菜類と鹿肉、【A】の材料全てを炊飯器に入れ、【a】の香草、液体類を入れる。ワインは煮込み用の150mlを入れ、通常炊飯にかける。
⑤ １時間ほど炊飯の時間があるため、そのうちに【B】の材料を塩ゆでし、付け合わせを作る。
⑥ 炊飯したものを鍋に移し、【b】の材料と仕上げ用の赤ワインを入れて、ワインの味に丸みが出るまで煮詰める。塩、コショウで味をととのえる。
⑦ 【B】とともに皿に盛り付け。生クリーム、パセリをかけて完成。
