鹿の治部煮【第８回ジビエ料理コンテスト入賞/おうち部門】

★第８回ジビエ料理コンテスト★
おうちで食べたいジビエ料理部門　農林水産大臣賞

辻太朗　様

【レシピについて】鹿肉を固くしすぎないように、かつ安全に仕上げるめに65℃で15 分の加熱となるよう心がけました。
他の具材にも鹿の油の入った美味しいたれをかけることで、ただ炊くだけでは得ることのできない料理となりました。
ジビエの問題と郷土料理の継承につなげることができるレシピです。

材料・分量（４人分）

鹿肉（ロースまたはモモ）	160g
生麩（紅葉）	40g
すだれ麩	40g
子芋	４個
ほうれん草	２株
ワサビ	適量
八方出汁	1500cc

▼煮汁

だし汁	500cc
砂糖	50g
濃口醤油	70cc
水溶き片栗粉	適量

作り方

①子芋を六方むきにして八方出汁で炊く。
②すだれ麩と生麩を食べやすい大きさに切り、八方出汁で炊く。
③ほうれん草は下処理して塩を加えた熱湯でゆでる。冷たい八方出汁に漬ける。
④鹿肉は８ｍｍ厚さに切る。小麦粉をつける。
⑤煮汁を合わせ④の鹿肉を入れて65℃で15 分火を通す。
⑥火が通れば鹿肉を取り出し、煮汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
⑦それぞれを温めて器に盛り付ける。⑥の煮汁をかけて山葵をのせる。