★第８回ジビエ料理コンテスト★
お店で食べたいジビエ料理部門 農林水産大臣賞
西森 航 様（リゾートトラスト株式会社芦屋ベイコート倶楽部LUBANO・兵庫県）
【レシピについて】猪と鹿どちらかではなく、日本を代表する二種類のジビエを両方使うことで、食べ終わった後に「今日はジビエを食ったな～。」と思える一皿を作ろうと考えました。
●猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味
| 猪ロース肉 | 500g |
| ハヤトウリ | ２個 |
| エストラゴン | ３枝 |
| オリーブオイル | 5cc |
| 塩、胡椒 | 適量 |
●鹿モモ肉の赤ワイン煮込み（赤ワインソース・野菜のジュニパーベリー風味ピューレ）
| 鹿モモ肉 | 200g |
| 赤ワイン | 750ml |
| フォン・ド・ヴォー | 1.5kg |
| タマネギ | 150g |
| ニンジン | 100g |
| セロリ | 50g |
| ニンニク | ２片 |
| トマト | 200g |
| ジュニパーベリー | ４粒 |
| ローリエ | １枚 |
| タイム | ２枝 |
| パセリの軸 | ３枝 |
| 塩、胡椒 | 適量 |
| サラダ油 | 適量 |
| バター（ソースモンテ用） | 適量 |
●猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味
①猪ロース肉の重量に対して11％の塩を振り30分置き表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、胡椒をまぶし真空パックする。
②温度75℃湿度100％のヴァプールコンベクションオーブンに入れ芯温計の針の先端が猪の中心にくるように刺し芯温設定65℃に設定し加熱する。
③芯温が65℃になったらコンベクションオーブンの温度を65℃に下げ65℃を15 分キープし15 分経ったらブラストチラーで冷ます。
④ハヤトウリの皮を剥きスライサーで11ｍｍ厚にスライスし、ハヤトウリの重量に対して0.8％の塩を全体にまぶし元の形になるように重ね真空パックにエストラゴンとオリーブオイルと一緒に入れ真空し、温度90℃湿度100％のヴァプールコンベクションオーブンで10 分間加熱し、ブラストチラーで冷ます。
⑤火入れし冷ました猪ロース肉をスライサーで22ｍｍ厚にスライスし、ハヤトウリのスライスと交互に6 重まで重ね、猪ロース肉の形に合わせるように、はみ出たハヤトウリを切りそろえる。
⑥別でハヤトウリのスライスを猪肉の厚さに合わせてカットし、猪肉の外側に添わすように貼り付ける。
●鹿モモ肉の赤ワイン煮込み
①玉葱、人参、セロリを2ｃｍ角にカットする。ニンニクは半割りにし芽を取り除く。トマトは3ｃｍ角にカットする。
②鹿モモ肉の重量に対して11％の塩を振り30 分置き、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、玉葱、人参、セロリ、ニンニク、ローリエ、タイム、パセリの軸、ジェニパーベリーと共に赤ワインに1 日漬け込む。
③①をザルに上げ、ワイン、肉、野菜に分け、鹿モモ肉はキッチンペーパーで水分を良く拭き取る。
④フライパンを熱しサラダ油をひき、ワインから取り出した野菜を甘みが出るよう、きつね色になるまで炒める。
⑤別でフライパンを熱しサラダ油をひき、鹿モモ肉の表面を焼く。（焦げやすいので注意する。）
⑥肉と野菜を漬け込んでいたワインを鍋で火にかけ沸いてきたら火を弱め灰汁をとる。
⑦ワインの鍋に焼いた鹿肉を入れワインが100mlになるまで煮詰める。
⑧トマトを加えトマトの形がなくなるくらいまで煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加え沸かし灰汁をとり、炒めた野菜を加え、水面に紙蓋を被せ鍋蓋をし、鍋と蓋の繋ぎ目をアルミホイルで目張りして180℃のオーブンで２時間煮込む。
⑨肉に箸を刺し、すっと通るようになったら鍋から肉だけ取り出し、煮汁を弱火で沸かしつつ灰汁と脂分を取り除きながら煮詰めていく。煮汁が半量まで煮詰まったらシノワファンで漉し、野菜と煮汁を分ける。
⑩野菜からローリエ、タイム、パセリの軸を取り除き、ミキサーで回してシノワファンで漉し、ジェニパーベリー風味の野菜のピューレとする。
⑪煮汁を良い濃度まで煮詰め野菜のピューレと１ｃｍ角にカットしたバターでモンテし、ソースを仕上げる。
⑫煮汁から取り出していた鹿モモ肉を１．５ｃｍ厚にカットし、ソースに漬けこんでなじませながらゆっくりと冷ます。
●マッシュルームとエシャロットのデュクセル
①マッシュルームを素早く水洗いし、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、5mm角にカットする。エシャロットも5ｍｍ角にカットする。
②鍋にバターを溶かしエシャロットを加え軽く塩をし、しんなりするまで弱火で炒める。
③フライパンを熱しサラダ油をひき、マッシュルームを強火で炒める。焼き色がつきだしたら軽く塩をし、きつね色になるまで炒める。
④エシャロットの鍋にマッシュルームを加え軽く炒め、生クリームを加える。
⑤生クリームがマッシュルームに絡みつく程度になるまで煮詰め、バットに上げて広げブラストチラーで冷ます。
●ローズマリーを練りこんだタリアテッレ
①ローズマリーの葉を枝からちぎる。
②鍋に水を入れ沸かし、ローズマリーの葉と枝を加え葉が柔らかくなるまで弱火でゆっくり煮る。
③葉が柔らかくなったらそのままブラストチラーで冷まし、枝は取り除き、葉とゆで汁に分け葉はキッチンペーパーでしっかりと水分をとる。
④ボールに強力粉、セモリナ粉、全卵、ローズマリーのゆで汁20ml、オリーブオイル、塩を合わせてこね、全体がまとまってきたらボールから取り出し調理台の上で表面がツルっとするまでこねていく。こね終わった生地を真空パックに入れ真空し生地をなじませる。
⑤真空パックから生地を取り出し、パスタマシーンで打ち粉をしながら伸ばしていく。ダイアル10 から徐々に伸ばしていき、ダイアル1 まで伸ばしたら生地を二つ折りにし、その間に満遍なくローズマリーを乗せ空気が入らないように丁寧に折り込む。
⑥1.5のダイアルを２回、1 のダイアルを２回くぐらせ生地を伸ばし、２０ｃｍにカットしタリアテッレのパスタカッターにくぐらせ麺状にし、打ち粉をしておく。
●鹿モモ肉のパスタ包み
①漬け込んでいた鹿モモ肉をソースから取り出し、1.5ｃｍ×2ｃｍ×2ｃｍのキューブ状にカットする。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし11％の塩をしパスタを1 分30 秒茹でる。
③調理台にラップをひき、茹で上がったパスタを隙間なく6ｃｍになるよう並べていく。
④ローズマリーのゆで汁100mlに対しくず粉を8ｇ加え加熱しとろみをつけ、敷き詰めたパスタに刷毛で塗り、冷ましてシートにする。
⑤パスタのシートにカットした鹿肉を3 つ幅に合うよう乗せその肉の上にマッシュルームのデュクセルを乗せ綺麗に成型してからパスタのシートを巻き込む。
●付け合せ
①鍋にたっぷりの湯を沸かし1％の塩をし、竜髭菜を1 分30 秒ボイルし少しだけオリーブオイルを纏わせる。
●盛り付け
①皿を綺麗に拭き、2ｃｍの隙間が出来るよう養生テープを2 枚貼り付ける。
②テープの隙間にジェニパーベリー風味の野菜のピューレを三角コームで線を引き、養生テープを剥がす。
③猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味を断面が綺麗に見えるよう慎重にカットし、バットに乗せ、表面にラップをして60℃のヴァプールコンベクションオーブンで10 分間温める。
④断面が見えるように盛り付け、手前に粒マスタードをスプーンでクネルにして乗せる。
⑤鹿肉のパスタ包みはバットに乗せラップをし85℃のヴァプールコンベクションオーブンで10分間温める。
⑥猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味の斜め右手前に赤ワインソースを丸くなるように流し、鹿モモ肉のパスタ包みを乗せ、表面に刷毛でオリーブオイルを塗る。
⑦皿の後ろの部分に竜鬚菜を盛り付けペンタスを飾る。
